新年、明けましておめでとうございます。
仕事始め。
あちこちから頂いた柚子と、自家栽培の柚子で野菜室がぎゅーぎゅー詰め。
ジャム瓶も買ったし、気合入れてマーマレード製作を開始だ。
切り目を入れて皮を剥き、傷んだところを削ってとにかく刻む。
実は、中心に切り込みを入れて、種を出しながら果汁を絞る。
種と果汁は、分けておく。
大鍋にお湯を沸かし、刻んだ皮をドバッと入れる。
５分ほど強火で茹でて、一旦ザルにあげてまた鍋に入れる。
この茹でこぼしを３回繰り返す。
それが済んだら、１０分ほど水に晒す。
苦めが好きなので、こんなもん。
ザルにあげて水を切った皮を鍋に戻し、砂糖をこんもり投入して中火にかける。
焦げ付かないように砂糖を煮溶かす。
隣の鍋では、果汁を絞った実とヒタヒタの水を火にかける。
こちらの方が焦げやすいので、絶えずかき混ぜながら、残った果汁を煮だすのだ。
実に酸味がなくなるまで、２〜３回繰り返す。
一方、タネにも水を加えて沸騰させておく。
種からペクチンを取るためなので、沸騰後は、そのまま放置。
さて、皮が沸騰したら、アクを取りながら皮が柔らかくなるまで煮ておく。
程よく柔らかくなったら、一旦火を止めて寝かす。
この時点では、サラサラした状態である。
その間、ジャム瓶の煮沸消毒をする。
水から沸騰させ、弱火で20分加熱し、布巾の上で逆さにしておく。
瓶が熱いうちに、キッチンペーパーで水分を拭き取っておく。
蓋も同じように、きっちり水分を拭き取る。
さぁ、仕上げに入るぞ。
実から煮出したドロドロの汁を加えて、煮詰めに入る。
時々味見をしながら、足りなければ砂糖を加える。
焦げ付きやすいので、絶えずかき混ぜるのだが、火加減がむずい。
強いと焦げるし、弱いと煮詰まらない。
ま、熟年の勘だわね。
ジャム作りは、コンロの前から逃げられない。
最後に、絞った果汁と種から取ったペクチン液を入れる。
この時、甘みが足りないなら蜂蜜を加える。
ここからは一気に煮あげるぞ。
グツグツ煮えたマーマレードが、手の甲に跳ねてくる。
そりゃ、アチいよ、でも、負けないよ。
かき混ぜるへらの感触で、完成を知るのである。
熱消毒したレードルで、煮沸した瓶に詰めてゆく。
詰め終わったら、蓋を緩く締めて、脱気作業に入る。
大鍋に瓶を並べ、８分目くらいまで浸るようにお湯を入れて着火。
沸騰するまで強火、沸騰したら、火を弱め、常にコポコポするくらいの火加減にする。
そのまま25分加熱後、熱々の瓶をぎゅっと閉めると、脱気完了。
この工程を踏む事により、砂糖が少なめのジャムでも長持ちする。
もちをん未開封の状態でだよ。
これで完成。
約５時間の工程である。
頑張ったぜ、私。
手作業で出来る最大数は、７〜８個である。
採算など、どこ吹く風。
ただ、素材があるから、美味しくしたい。
お菓子に使えるなら、そりゃ、作るよねぇ。
こうして出来上がった、めちゃ美味い柚子のマーマレード。
店内にて、絶賛発売中！！
元旦は、柚子の香りに包まれておりました。